La buona salute comincia a tavola. Non è solo uno slogan salutista ma la linea di pensiero oramai adottata da scienziati di tutto i mondo. Camici bianchi da ricercatore e grembiuli, anch’essi bianchi, da chef, mano a mano per analizzare e monitorare singoli alimenti o interi regimi alimentari, con la dieta mediterranea in prima linea, alla ricerca del cibo migliore da mettere in tavola per prevenire e combattere i tumori. C’è chi esplora strade per liberare le potenzialità della restrizione calorica attraverso molecole che simulano gli effetti sui geni, chi è al lavoro su trial di prevenzione, chi punta a trasferire i risultati della ricerca ai pazienti facendoli sedere in scuole di cucina pensate su misura per i loro bisogni.
È importante però orientarsi in maniera corretta fra show-cooking e “fai da te” alimentare che impazzano in rete. I principali Irccs (Istituti di Ricovero e Cura a Carattere Scientifico) milanesi fanno il punto sul menù che offre oggi la scienza, in occasione di un convegno organizzato nel capoluogo lombardo per sabato 3 febbraio da “Salute allo specchio Onlus”, associazione no profit che opera nell’ospedale San Raffaele a supporto delle pazienti in cura per patologie oncologiche, e dalla Casa dei Diritti del Comune di Milano. Secondo Giorgio Donegani, ex presidente della Fondazione italiana per l’educazione alimentare “esiste un doppio problema, quello di trasferire in modo efficace alla popolazione le molte indicazioni utili e scientificamente provate per la prevenzione anticancro e quello di mettere nelle condizioni di distinguere l’informazione realmente attendibile”. A fare chiarezza sono i ricercatori di Policlinico San Donato e ospedale San Raffaele, Istituto nazionale tumori (Int) e Istituto europeo di oncologia (Ieo), affiancati da noti chef. “Un regime dietetico equilibrato – afferma Valentina Di Mattei, psicologa e ricercatrice dell’università Vita-Salute San Raffaele e vicepresidente di Salute allo specchio – oltre a fornire l’apporto di nutrienti necessari ai fabbisogni dell’organismo, consente di introdurre elementi con una funzione preventiva e protettiva”. “Mangiare troppo e male può causare sovrappeso, ipercolesterolemia, ipertensione arteriosa, diabete e aumentare il rischio di malattie”. “La letteratura scientifica – aggiunge invece Giorgia Mangili, responsabile della ginecologia oncologica del San Raffaele e presidente di Salute allo specchio, “ha mostrato come una dieta sana e varia sia in grado di prevenire l’insorgenza dei tumori e influire sul controllo della crescita tumorale”. “Confermata anche negli ultimi anni l’importanza del controllo del peso per le persone con una storia oncologica”.
Sono gemmati diversi filoni di ricerca, mentre cresce parallelamente “l’interesse del pubblico sui temi dell’alimentazione e della salute”. Cosa che, fa notare Mauro Grimoldi, psicologo e direttore scientifico della Casa dei Diritti, “ha contribuito alla diffusione a macchia d’olio di teorie, soprattutto sul web. La papaya fermentata ha ceduto il posto alle bacche di Goji, l’Acai ai più attuali semi di canapa: la ricerca dell’alimento esotico e miracoloso si accompagna alla diffusione di diete sempre più estreme. Quanto di vero c’è in queste promesse?”, si chiede. Provano a spiegarlo gli esperti che stanno studiando il rapporto tra nutrizione, salute e malattie. “La nostra ipotesi – evidenziano Patrizia Pasanisi ed Eleonora Bruno della Struttura complessa epidemiologia e prevenzione dell’Int – è che una frazione importante dell’incidenza e della mortalità per tumori e altre malattie croniche frequenti potrebbe essere prevenuta attraverso: un cambiamento complessivo, radicale ma sostenibile, dello stile di vita comprendente una moderata restrizione calorica e proteica ottenibile con una dieta di tipo mediterraneo tradizionale e macrobiotico, e un aumento dell’attività fisica; un trattamento chemio-preventivo con metformina, farmaco il cui meccanismo d’azione include l’attivazione degli stessi geni attivati dalla restrizione calorica e dall’attività fisica. Su questa base stiamo portando avanti delle sperimentazioni randomizzate controllate di prevenzione”. La restrizione calorica è sotto la lente anche all’Ieo che ha lanciato il progetto ‘Smartfood’. “Dalle cellule di lievito ai primati – ripercorrono la coordinatrice Lucilla Titta e la nutrizionista Francesca Ghelfi – diminuendo l’apporto di calorie si riscontra un significativo aumento dell’aspettativa di vita. Ma sarebbe difficile proporre la restrizione calorica come linea guida alla popolazione. Esistono altre ipotesi scientifiche: ad esempio sono state isolate dal mondo vegetale molecole che la mimano. E’ stato osservato in diversi studi che alcuni composti di origine vegetale agiscono sulle stesse vie metaboliche attivate o spente dalla restrizione calorica. Il resveratrolo dell’uva, la fisetina delle fragole o la capsaicina del peperoncino si dimostrano in grado, in base a studi in vitro e su modelli animali, di inibire i geni dell’invecchiamento e stimolare quelli della longevità”.
Ai ricercatori interessano poi “alcuni dei potenti effetti che il cibo esercita sul cervello”, come anche “alcune strette relazioni tra stati emotivi, relazioni umane e alimentazione”, riflette Stefano Erzegovesi, responsabile del Centro per i disturbi del comportamento alimentare del San Raffaele. Nell’Irccs di via Olgettina, spiega, “stiamo implementando una Scuola di cucina per illustrare ai pazienti le fondamentali tecniche di cucina sana, assieme a specifiche informazioni di nutrizione clinica, con particolare riferimento allo ‘Healthy Eating Plate’ della Scuola di Harvard: prodotti vegetali (verdura e frutta), carboidrati a basso indice glicemico (come cereali integrali in chicco), proteine salutari (più vegetali che animali), giusti condimenti (olio extravergine d’oliva), giusto apporto di fibre, che nutre al meglio i batteri amici del microbiota intestinale”. Dal 2009, inoltre, il Policlinico San Donato con il programma ‘Eat Educational’ punta sulla “partecipazione di famiglie, scuole, operatori della salute e comunità” alla prevenzione a tavola. In occasione del convegno milanese, non mancano le dimostrazioni pratiche. Una, proposta proprio da Erzegovesi, arriva dai laboratori di cucina di Salute allo specchio e ha per protagonista il riso integrale in ‘due stagioni’: un’insalata estiva con peperoni, carote, pomodori, trito di olive capperi e basilico e hummus di ceci alla mediterranea; e un’insalata primaverile con asparagi, cipollotti, funghi shitake e carciofi abbinata a un hummus di ceci all’orientale. Da un lato la scienza entra in cucina per capirne i segreti, dall’altro tanti cuochi sono disposti a indossare il camice bianco ai fornelli, mettendo in pratica le ultime frontiere della nutrizione consegnate dalla ricerca. Su questo fronte gli chef Giovanni Allegro, Franco Cadei e Pietro Leeman hanno deciso di portare la loro esperienza nella sfida di coniugare salute e gusto in cucina. Con tanto di ricetta a mo’ di esempio: da Cascina Rosa, la scuola di cucina preventiva dell’Int, arriva un riso integrale e finocchio con pesto di canapa e rucola, firmato chef Allegro. Missione: “Prevenzione primaria, volta a minimizzare i fattori di rischio, nel segno del recupero di un sano rapporto con il cibo”, conclude Donegani.
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