L’anidride solforosa ha importanti effetti sulla qualità dei vini. Lo rivela uno studio condotto da un gruppo di ricerca della Fondazione Mach, Università di Trento e Centro agricoltura alimenti ambiente, pubblicati sulla rivista Scientific Reports. Tale fenomeno ha portato a sviluppare “un’enologia di precisione”, i ricercatori intatti, hanno brevettato un nuovo metodo quantitativo per misurare su un ampio campione di circa 200 vini in commercio, una serie di derivati solfonati dei composti del vino, scoperti di recente dallo stesso gruppo di lavoro. La ricerca ha dimostrato che l’anidride solforosa reagisce con numerosi composti dei vini, influenzandone decisamente la qualità. È stato così possibile capire alcuni aspetti finora ignoti delle reazioni nei vini dell’anidride solforosa, il principale conservante usato in enologia, come anche per numerosi alimenti. Capire in maniera più approfondita tali reazioni, di cui solo ultimamente si è avuta piena contezza circa la sua l’importanza, potrebbe condurre appunto verso la consacrazione di quella nuova scienza chiamata “enologia di precisione”. Nei vini rossi per esempio, si produce una lenta reazione di solfonazione dei tannini, dai quali dipende il corpo, la struttura e la sensazione dell’astringenza e morbidezza dei vini rossi.
La concentrazione dei prodotti di questa reazione aumenta con l’invecchiamento e potrebbe aiutare a capire uno dei meccanismi attraverso il quale rinomati vini rossi con il tempo migliorano loro qualità. Infatti, è stato appurato che i prodotti di questa reazione sono componenti fondamentali di famosi vini rossi italiani ed internazionali invecchiati, come l’Amarone, il Brunello di Montalcino, il Sagrantino di Montefalco e il Tannat. Al contrario, nei vini bianchi e spumanti la reazione di solfonazione è particolarmente veloce, una evidenza che sembra essere direttamente correlata con i fenomeni che causano il veloce e precoce invecchiamento, in particolare dei vini bianchi.
